28 نوامبر تاریخچه تولید سوسیس و کالباس
کالباس و سوسیس از قدیمی ترین محصولات گوشتی بوده و از مدتها قبل مورد توجه مردم قرار گرفته است در پانصد سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این ماده غذایی مطالبی نوشته شده است و حتی HOMER ) شاعر و داستانسرای یونانی ) در نوشته های خود به سوسیس اشاره نموده است.
کلمه سالامی را می توان در کتب یونان قدیم پیدا کرد و تصور می رود که این فراورده اولین بار در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان تولید شده است.
کلمه سوسیس Sausageاز لغت لاتینی بنامSalsus به معنی نمک سود گرفته شده است و منظور گوشتهایی بوده که برای نگهداری آن از نمک استفاده می شده و آنها را در روده نشخوار کنندگان پر میکردند و شکل لوله ای سوسیس ، تا به امروز تغییری نکرده و به همین شکل سنتی قبل باقی مانده است.
در خصوص قدمت کاربرد فرآیندهای مختلف در مورد گوشت ، زمان مشخصی عنوان نشده ولی شروع آن را از زمان شناخت نمک و استفاده از آن بعنوان یک ماده نگهدارنده و همینطور استفاده از حرارت پخت بمنظور افزایش کیفیت گوشت خام می دانند.
برای اولین بار مصریها از نمک و خشک کردن بعنوان دو فرآیند برای جلوگیری و به تاخیر انداختن فساد بمنظور نگهداری گوشت استفاده می کردند.
سرخ پوستان آمریکا نیز از پیشگامان صنایع گوشت بشمار می روند چونکه آنها نیز از فرآیند خشک کردن و نمک سود کردن ( curing ) برای نگهداری گوشت برای مدتهای زیاد استفاده می کردند.
رومیان قدیم از فرآیندهای برودتی مثل برف و یخ برای نگهداری گوشت استفاده می کردند ، آنها علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و در اغلب جشنهای مذهبی از این محصولات نیز استفاده می کردند.
بطوریکه در فستیوالی ( festivalsorgiastic ) که به مناسبت عید مذهبی برپا شده بود مقدار زیادی سوسیس و کالباس مصرف گردید و موجب شد مورد اعتراض شدید روحانیون آن زمان قرار گیرد.
موقعی که کنستانتین constantine به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول کرد روحانیون او را وادار کردند که فستیوالهای floralia و lupercalia را لغو کند و برای جلوگیری از مصرف سوسیس و کالباس شدیدا مبارزه نماید و به دنبال آن در بسیاری از نقاط مصرف این فرآورده های گوشتی منع گردید ، ولی کم کم با اعتراض عموم مردم قانون منع مصرف کالباس و سوسیس لغو گردید و دومرتبه تهیه و مصرف آن در بین مردم رایج شد .
در زمان قدیم این خوراک از دو نوع گوشت مختلف خرد کرده که مقداری ادویه شاه بلوط بعنوان چاشنی به آن اضافه کرده بودند تهیه می گردید در اوایل تولید این فرآورده ها آنها را در روده وارد نمی کردند بلکه به طرق مختلفی از آنها نگهداری می نمودند مثلا حتی آنها را در نی های سر و ته بسته جا می دادند.
قبل از آنکه روشهای سرد کردن جدید متداول شود سرد نمودن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و بدین جهت کالباس و سوسیس را در زمستان تهیه می نمودند و به حال خود می گذاشتند و در نتیجه هوای سرد و خشک ، کم کم مقداری از رطوبت آن کاسته گردیده و تا فصل تابستان قابل نگهداری بود.
در اروپا هر جماعت و ملتی به سلیقه خود محصولاتی تهیه نموده و بسته به نوع و محل تولید ، آنها را نامگذاری کرده اند .
عموما شرایط اقلیمی متفاوت ، ذوق وسلیقه مردم و آب و هوای مختلف سبب شده است که با اعمال فرایندهای مختلف مانند خشک کردن ، نمک سود کردن ، چاشنی زدن و دود دادن با عث گردیده که انواع متنوعی از کالباس و سوسیس و با طعم و مزه متفاوت و لذیذ ایجاد شود .
تولید سوسیس و کالباس در ایران
تولید سوسیس و کالباس برای اولین بار در ایران حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شده که بعدا توسط ارامنه ادامه پیدا کرده است .
کلمه کالباس هم از زبان لهستانی گرفته شده ، به این ترتیب که لهستانیها یک نوع سوسیس خشک به نام (polish sausages) kielbasa داشتند و چون اولین بار لهستا نی ها آن را به ایران آورده بودند به همین خاطر کلمه کالباس در ایران مصطلح گردیده است .
اما تهیه کالباس و سوسیس در ایران بصورت کارخانه ای از سال 1928 میلادی ( 1307 شمسی ) شروع گردید بدینصورت که در آن موقع یکنفر روسی بنام افوناسو Afanasow در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی شروع به کار نمود و روزانه احتیاجات عده ای از اتباع خارجی را که در آنجا بودند مرتفع می کرد .
در سال 1930 میلادی ( 1309 شمسی ) شخص دیگری بهنام لیشینیسکی lischiniski که از اهالی شوروی بود و سابقه کالباس سازی در آنجا داشت کارخانه کوچکی را که روزانه بین 40 تا 50 کیلوگرم کالباس تهیه می کرد به کشور وارد نمود و تا سال 1933 میلادی ( 1312 شمسی ) در بندر انزلی بکار مشغول بود .
لیشینیسکی درسال 1312 شمسی کارخانه را از بندر انزلی به تهران انتقال داده و با آقای آرزومان مارکاری اوادسیانس شریک شد .
آرزومان مارکاری اوادسیانس از ارامنه شهر سلماس درآذربایجان غربی بود که به روسیه رفته و پس از انقلاب روسیه به ایران برگشته بود .
( بنا بر اظهار یکی از قدیمی ترین یارانش بنام زاکاووس شاه نظریان که به پای صحبتش نشسته و خاطراتش را برایمان بازگو کرد )
آرزومان از سال 1924 میلادی (1303شمسی) با وسایل ابتدائی و دستی در منزل خود واقع درتهران خیابان منوچهری خیابان ارباب جمشید در داخل کوچه ای پاساژ مانند به همراه همسر و دو فرزندش بنامهای گورک و آشوت و بعدها بهمراه دامادش بنام میناس و 4 نفر کارگر از ارامنه ایران که نسبتی نیز با وی داشتند به تهیه سوسیس و کالباس و ژامبون اشتغال داشتند.
( آقای شاه نظریان یکی از کارگران آرزومان بود ) در آن زمان فرآورده های تولید شده بیشتر به مصرف مهاجرین روسی و ارامنه می رسید .
از خاطرات جالبی که بیان شده ، مدت زمان کار این افراد بود که 18 ساعت در روز و بدون تعطیل حتی روزهای جمعه کار می کردند و ازوسایل ابتدائی مورد استفاده برای تولید سوسیس و کالباس تخته سنگ کاملا صاف و لبه داری به طول 70 و عرض حدود 50 و عمقی حدود سه سانتیمترداشت که گوشت را روی آن آماده می نمود ، این سنگ را که میتوان به آن سنگ بنای کالباس سازی در ایران گفت ، در شرکت گوشتیران به یادگار مانده است ، قیمت سوسیس و کالباس در آن زمان کیلویی 20 ریال بوده است .
آرزومان مارکاری اوادسیانس در روسیه و در کارخانه کالباس سازی کار کرده بود و گفته میشود که وی در روسیه دامداری و کارخانه کالباس سازی داشته است ، بعد از تزار و در زمان نیکولا ، کمونیست ها کارخانه را از ارزومان می گیرند و به همین علت وی به ایران برمیگردد و از آنجائیکه علاقه و اطلاعاتی در زمینه تهیه سوسیس وکالباس داشت ، گوشواره همسرش را به ارزش 15 تومان در بانک گذاشته و با آن یک دستگاه چرخ گوشت می خرد و در خانه با کمک همسر ودو پسر و یک دخترش کالباس تولید می کرد.
بالاخره آرزومان با همه مشکلاتی که از نظر سرمایه و سایر امکانات داشت با لیشینیسکی شریک شد و یکنفر متخصص کالباس سازی بنام Herr Wesh را نیز از آلمان برای کمک دعوت کردند و بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس سازی در پایتخت بنا نهاده شد .
دیری نگذشت که لیشینیسکی کارخانه را به آرزومان واگذار نمود و به روسیه برگشت . در این موقع کشتار خوک در هفته 4 الی 5 راس و مصرف هفتگی گوشت گاو 400 الی 500 کیلو بود.
کارخانه بزرگ آرزومان با وسعت 40000 مترمربع در سال 1337 در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران محله یافت آباد خیابان هفده شهریور تاسیس و توسط آلمانیها ساخته شده و امروزبه عنوان اولین کارخانه تولید فرآورده های گوشتی( سوسیس و کالباس ) میباشد که در واقع وارث اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران می باشد.
پس از پیروزی انقلاب اسلامی ، بواسطه مشکلاتی که در جهت اداره شرکت برای آقای گورک مارکاری اوادسیانس تنها بازمانده خانواده اوادسیانس بوجود آمد شرکت را بلاتصدی گذاشته و مالکیت سهام شرکت به بنیاد مستضعفان انتقال یافت و از آن پس نام شرکت به گوشتیران تبدیل شد.
این شرکت در بین سالهای 1377 تا سال 1391 با عرضه محصولات متنوع گوشتی محبوبیت خوبی در بین مصرف کنندگان فراورده های گوشتی ایجاد نمود .
درسال 1391 شرکت گوشتیران منحل گردید و از آن پس این مجموعه تحت عنوان شرکت پروتئین گستر سینا کماکان تحت برند گوشتیران به فعالیت خود ادامه میدهد .
دومین کارخانه سوسیس و کالباس ایران بنام اصل بلور بود که در سال 1930 میلادی ( 1309 شمسی ) در تهران خیابان قوام السلطنه راه اندازی شد و تولید روزانه آنهم بسیار کم بود این کارگاه توسط شخصی بنام اختیاری بنا نهاده شده بود که بعدا اختیاری آنرا به شابلیان یکی از ارامنه ایران واگذار نمود و سپس شابلیان هم آنرا به میکائیلیان واگذار کرد.
میکائیلیان در سال 1338 شمسی کارخانه خود را درشمال شرقی تهران ، کاظم آباد مجیدیه احداث نمود و به این ترتیب میکائیلیان عملا وارث دومین کارخانه بزرگ و مجهز تولید سوسیس و کالباس در ایران بود .
این کارخانه در حال حاضر در به شهر صنعتی عباس آباد تهران منتقل گردیده و فعالیت مینماید .
سومین کارخانه سوسیس و کالباس معروف به شرکت کادور در سال1327 شمسی توسط شخصی بنام دکتر حمزوی و در زمینی به مساحت 4 هکتار واقع در استان البرز شهرستان کرج کیلومتر هشت جاده ماهدشت بنا نهاده شد و بمنظور تامین گوشت خوک مورد نیاز خود 180 هکتار زمین در شهرستان هشتگرد روستای خیرآباد خریداری و به پرورش خوک اختصاص داده شد.
این کارخانه درسال1341 با استفاده از گوشت خوک و توسط آلمانی ها راه اندازی و بهره برداری از آن آغاز شد .
به گفته آقای اکبر برزگر سرپرست تولید کارخانه که خود از کودکی و از زمان احداث کارخانه در آنجا حضور داشت ، فردی به نام موسیو جوزف که اهل چکسلواکی بوده مسئولیت تولید آنجا را عهده دار بوده و دو نفر از ارامنه به نامهای هایریک و زاکاووس نیز در این کارخانه کار میکردند .
آقای دکتر حمزوی پس از چند سال کارخانه را به آقای مهندس هدایتی واگذار نمود و تا قبل از انقلاب اسلامی این کارخانه بعنوان اولین تولید کننده سوسیس و کالباس اسلامی و با گوشت گاو اقدام به عرضه محصولات حلال می نمود.
پس از پیروزی انقلاب اسلامی صاحبان سهام شرکت را بلاتصدی گذاشته و بانکهای کشاورزی و صنعت و معدن بواسطه مطالبات خود اداره شرکت را به سازمان صنایع ملی ایران سپردند وسازمان صنایع ملی ایران نام این شرکت را به شرکت سوسیس و کالباس ایران تغییر داد.
نام این شرکت بواسطه تغییرات خیلی زیاد سهامداران همواره تغییر داده می شد ابتدا کا کا و سپس به کادورتبدیل شد ، این شرکت در آن موقع زیر مجموعه شرکت دشت مرغاب ( یک و یک ) بود .
اگر چه پس از انقلاب نام آن به شرکت سوسیس و کالباس ایران تغییر داده شد ، ولی همواره با برند کادور معروف بود .
زمین این کارخانه در حال حاضر تحت مالکیت شرکت لبنیات میهن قرار گرفته و ساختمان کارخانه به طور کل تخریب گردیده و سالنها و ساختمانهای جدید و با کاربری لبنی وبستنی احداث شده است .
کارخانه دیگری که می توان در تاریخچه صنعت از آن نامبرد کارخانه لورک جی است که در داخل شهر اصفهان و منطقه جی و توسط اصغر میرزا که از نوادگان ناصرالدین شاه بود تاسیس گردید ، وی مجتمع بزرگی را برای نگهداری و پرورش خوک های نژاد انگلیسی که پاهای بلندی داشتند در قریه جوزدان اصفهان ایجاد نمود.
بعد ها کارخانه لورک جی که در داخل شهر اصفهان قرار گرفته بود به قریه جوزدان منتقل گردید و نام آن به کارخانه لورک نو تبدیل شد .
آقای کریمی فر راننده و پیشکار اصغر میرزا بودند که پس از انقلاب خودشان کارخانه بوفالو را در اصفهان دایر نمودند و همینطور آقای کاظم زاده هم که کاترچی اصغر میرزا بودند ایشان نیز کارخانه دیگری رابه نام ایران راک دایر نمودند.
کارخانه لورک نو پس از انقلاب توسط بنیاد مستضعفان اداره می گردید و چندین سال تحت مدیریت شرکت گوشتیران کار می کرد.
با دگرگون شدن فرهنگ غذایی و بخصوص باورهای مردم که بسیاری از آنها به علت استفاده از خوک در این فراورده ها ازآنها مصرف نمی کردند ، بعد از انقلاب اسلامی این صنعت از رشد چشمگیری برخوردار شد ، بطوریکه تا سال 1360 حدود 23 واحد تولید سوسیس و کالباس فعال گردیدند و این تعداد در سال 1366 به 34 واحد رسید و تا حدود سالهای 70-71 تعداد آنها به 56 واحد و با ظرفیت اسمی سالیانه یکصد و شصت هزار تن رسید .
تا سال 1377 جمعا 2016 موافقت اصولی برای احداث کارخانه سوسیس و کالباس صادر گردیده بود که از این تعداد 213 واحد به بهره برداری رسیده و 115 واحد از آنها در انجمن صنفی تولید کنندگان فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس عضویت داشتند که به جز دو کارخانه گوشتیران و کادورکه به صورت دولتی اداره می شدند بقیه آنها مالکیت خصوصی داشتند .
منابع :
1– کتاب ارزش غذایی و روشهای عملی کنترل بهداشتی و شیمیایی بعضی از فراورده های گوشتی ایران تالیف : دکتر حمزه شهراسبی – علی ناصری سال 1364
2 – آقای مهندس جمال حسین زاده دبیر و عضو هیئت مدیره انجمن صنایع و فراورده های گوشتی ایران
3 – امور اداری شرکت های گوشتیران (آرزومان ) ) پروتئین گستر سینا ) ، شرکت دشت مرغاب (یک و یک) ، شرکت سوسیس و کالباس ایران ( کادور )
4 – نقل قول ازکارکنان و ارامنه شاغل در شرکت گوشتیران (آرزومان)
5 – نقل قول از آقای ماهوتچی مدیریت شرکت پوششهای تهران نوید
6– آقای دکتر رضوی شیرازی استاد صنایع گوشت دانشگاه تهران
7 – نقل قول از آقای دکتر قازاریان مدیریت شرکت فراورده های گوشتی رباط
چاپ اول پائیز سال 1377
ویرایش دوم پائیز سال 1395
ویرایش سوم پاییز سال 1399
تهیه کننده : محمد تقی مقنیان
عضو کمیته فنی انجمن صنایع فراورده های گوشتی ایران و معاونت طراحی و کنترل شرکت 202