مقاله‏ ای در زمینه اهمیت تغذیه‏ ای گوشت قرمز

واژه گوشت به طورکلی به بافت ماهیچه‏ ای حیوانات یا پرندگان اطلاق می شود. سایر بخش‏های بدن آن‏ها را اوفال می‏نامند. همچنین طبق یک تعریف رسمی در انگلیس، گوشت را تمام بخش‏های بین پوست و استخوان حیوان را می‏گویند. سرویس بین‏ المللی اطلاعات غذایی، بافت‏های حیوانات پستاندار اهلی و ماکیان که در تهیه غذای انسان مورد استفاده قرار می‏گیرد را گوشت می‏نامند. این سازمان بیان می‏کند گوشت تشکیل شده از رشته‏ های ماهیچه‏ای، بافت‏های پیوندی، چربی، پوست، رشته ‏های عصبی، رنگ‏های خونی و آب است. گوشت می‏تواند بر اساس شدت رنگ به گوشت قرمز و گوشت سفید دسته ‏بندی شود. گوشت قرمز دارای میوگلوبین بیشتری نسبت به گوشت سفید است. ترکیب شیمیایی گوشت با توجه به گونه و بخش بدن حیوان متفاوت می‏باشد. گوشت حاوی محتوی بالایی از آمینواسیدهای ضروری و ریزمغذی‏هایی از جمله آهن و همچنین ویتامین‏های گروه ب است. عمده ‏ترین منابع تولید گوشت شامل دام‏هایی همچون گاو، خوک، بز و گوسفند و ماکیان می‏باشند.

گوشت یکی از مهم‏ترین گروه‏های غذایی برای خیلی مصرف‏کنندگان، بخصوص در کشورهای توسعه‌یافته به شمار می‏آید.  مصرف متعادل گوشت قرمز فواید تغذیه‏ای گوناگونی به همراه دارد که ناشی از وجود اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6، محتوی پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری و همچنین مواد معدنی مورد نیاز بدن در گوشت است. تقریباً 50 درصد از چربی بین سلولی گوشت گاو و گوسفند از اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) بخصوص اولئیک اسید و اسیدهای چرب چند غیر اشباع (PUFA) به‏ویژه اسیدهای چرب ضروری امگا-6 و امگا-3 لینولئیک اسید و آلفا-لینولنیک اسید تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیر اشباع به تک غیر اشباع در گوشت گاو تقریباً 11/0 و در گوشت گوسفند تقریباً 15/0 است. این مقادیر در گوشت گاو و گوسفند نسبت به مقدار مطلوب تغذیه‏ای (40/0)، به علت هیدروژناسیون زیستی اسیدهای چرب غیر اشباع در شکمبه، بسیار پایین‏تر است. ترکیب اسیدهای چرب گوشت با سن، جنس، مرحله شیردهی و تغذیه دام متفاوت است. همچنین بخشی از بدن حیوان که گوشت از آن تهیه می‏شود، بر ترکیب اسیدهای چرب مؤثر است. گزارش شده است که مصرف متعادل گوشت قرمز کلسترول کل، کلسترول LDL و تری گلیسیرید پایینی برای بدن به همراه دارد. همچنین گزارش شده است که مصرف متعادل گوشت قرمز اثری بر نشانگرهای تجمع پلاکت و نشانگرهای تنش اکسیداتیو ندارد.

بافت‏های بدون چربی گوشت قرمز حاوی آلفا-لینولئیک اسید و اسیدهای چرب غیر اشباع بلند زنجیر امگا-3 ایکوزاپنتانوئیک اسید، دوکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزا هگزانوئیک اسید است. آلفا-لینولئیک اسید که به‌طور عمده در منابع گیاهی موجود است در کاهش خطر ابتلا به ناراحتی ‏های قلبی عروقی نقش بسزایی دارد. اثرات سودمند اسیدهای چرب امگا-3 بر سیستم عصبی مرکزی، عملکرد رتینال (شبکیه چشم) و پاسخ‏های التهابی گزارش شده است. همچنین مطالعات نشان داده ‏اند که مصرف‏کنندگان گوشت دارای پلاسمایی با غلظت بالاتر اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا3 بلند زنجیر نسبت به افراد گیاه‏خوار می‏باشند.

با مصرف گوشت قرمز، خیلی از ویتامین‏ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن تأمین می‏شود. گوشت، عمده‏ترین منبع پروتئین است به شکلی که 100 گرم گوشت گاو و گوسفند حاوی تقریباً 20 گرم پروتئین است. در مقایسه با گیاه‏خواران، همه‏چیز خواران مقدار پروتئین بیشتری دریافت می‏کنند. مصرف رژیم غذایی حاوی پروتئین بالا و کربوهیدرات پایین در مقایسه با رژیم غذایی با پروتئین پایین، ضمن کنترل انرژی دریافتی، افت و حفظ وزن بدن را تسهیل می‏کند. این اثر ناشی از وجود پروتئین و اثرات مثبت آن بر جرم ماهیچه‏ های بدن انسان است. همچنین نتایج برخی مطالعات نشان داده است که افزایش اندک پروتئین دریافتی از گوشت قرمز سبب کاهش فشار خون، بدون افزایش لیپیدهای خون می‏شود.

آنمی کمبود آهن (IDA) یکی از عمده‏ترین نقص‏های تغذیه‏ای است که بر وضعیت اقتصادی و اجتماعی جهان، به‌ویژه در میان کودکان و زنان تأثیر قابل ‏توجهی دارد. آهن برای خیلی از فرآیندهای سلولی در بدن و به‌عنوان جزئی از هموگلوبین، برای انتقال اکسیژن در خون ضروری است. آهن هم موجود در گوشت، زیست دسترس ‏پذیری بالاتری نسبت به آهن غیر هم موجود در گیاهان دارد، از این‏رو مصرف ‏کنندگان گوشت وضعیت آهن بهتری نسبت به گیاهخواران دارند. همچنین گوشت قرمز نسبت به ماکیان و ماهی از مقادیر بالاتری آهن هم برخوردار است. به ‏طورکلی گزارش شده است که مصرف کمتر از 71 گرم گوشت قرمز در روز به طور جدی وضعیت آهن بدن را تحت تأثیر قرار خواهد داد.

گوشت قرمز منبع شایان‌ذکری برای ویتامین ب12 است به شکلی که بیشتر از دو سوم نیاز روزانه بدن به این ویتامین توسط مصرف تقریباً 100 گرم گوشت قرمز برطرف می‏شود. ب12 ویتامینی است که برای آنزیم‏های فعال درون چرخه متیلاسیون ضروری است، از این‌رو مصرف پایین این ویتامین و همچنین فولات و ویتامین ب6 با خطر بالا رفتن هموسیستئین همراه است. هموسیستئین یک فاکتور پرخطر برای بیماری‏های قلبی عروقی و سکته است. پیشنهاد شده است مصرف منظم مقادیر متوسط گوشت قرمز (72-40 گرم در روز) می‏تواند خطر دریافت ویتامین ب12 کافی را برطرف نماید. گوشت همچنین به عنوان یک منبع غنی برای عنصر روی در نظر گرفته می‏شود. محتوی روی گوشت گاو و گوسفند به ترتیب 4/1 و 3/3 میلی‏گرم در 100 گرم گوشت است.

به‌طورکلی می‏توان از گوشت به عنوان یک ماده غذایی مغذی نام برد که قادر است مقادیر کافی پروتئین و اسیدآمینه‏ های ضروری، آهن هم، روی، ویتامین‏های گروه ب، سلنیوم و رتینول را با زیست دسترس ‏پذیری بالا نسبت به سایر منابع غذایی فراهم نماید.